Wanneer brooddeeg 12 tot 24 uur mag rijzen en fermenteren, krijgen gisten en melkzuurbacteriën de tijd om hun werk grondig te doen. Tijdens dit proces worden een deel van de koolhydraten en eiwitten afgebroken. Ook bepaalde zogenoemde FODMAPs, fermenteerbare koolhydraten die bij gevoelige darmen klachten kunnen geven, nemen af. Daarnaast wordt fytinezuur gedeeltelijk afgebroken, wat de opname van mineralen zoals ijzer, magnesium en zink kan verbeteren.
Belangrijk om te benadrukken: gluten verdwijnen niet volledig door fermentatie. Lang gefermenteerd brood is dus niet geschikt voor mensen met coeliakie, maar kan door sommige mensen met een glutenovergevoeligheid zonder coeliakie wél beter worden verdragen.
Waarom voelt dit brood vaak “lichter”?
Bij langzame fermentatie:
- wordt het deeg beter verteerbaar
- ontstaan organische zuren die de maaglediging vertragen
- ontwikkelt zich een complexere smaak, waardoor minder toevoegingen nodig zijn
Dit verklaart waarom sommige mensen minder opgeblazen gevoel of buikklachten ervaren na het eten van langzaam gerezen brood, vergeleken met snel industrieel brood.
De rol van oergranen
Oergranen zijn granen die nauwelijks zijn veredeld en genetisch dichter bij hun oorspronkelijke vorm staan. Ze bevatten van nature meer vezels, vitaminen en mineralen, en hebben vaak een andere glutensamenstelling dan moderne tarwesoorten.
Voorbeelden van oergranen:
- Spelt
- Emmer
- Eenkorn
- Kamut (khorasantarwe)
- Rogge (geen tarwe, maar wel een traditioneel graan)
Deze granen bevatten nog steeds gluten, maar de structuur en hoeveelheid verschillen. In combinatie met een lange fermentatie kan dit bijdragen aan een betere verdraagbaarheid bij mensen met een gevoelige spijsvertering.
Past dit binnen een gezond voedingspatroon?
Volgens het Voedingscentrum past brood, bij voorkeur volkoren, binnen een gezond en evenwichtig voedingspatroon. Lang gefermenteerd brood van (volkoren) oergranen kan hier een waardevolle aanvulling op zijn, mits het past bij de persoonlijke tolerantie.
Voor mensen die geen brood verdragen of bewust minder brood eten, zijn er ook andere volwaardige bronnen van vezels en koolhydraten, zoals peulvruchten, groente, aardappelen en volkoren glutenvrije granen.
Samengevat
Langzaam gerezen brood:
- breekt bepaalde moeilijk verteerbare stoffen gedeeltelijk af
- kan mineralen beter beschikbaar maken
- wordt door sommige mensen met glutenovergevoeligheid beter verdragen
Het is geen medische oplossing en geen vervanging voor een glutenvrij dieet bij coeliakie, maar wel een ambachtelijke manier van brood maken die beter aansluit bij hoe ons lichaam voedsel verwerkt.